應大家的要求﹐所以開了個獨立的單元﹐反正最近都在作藥﹐沒空出遊﹐也沒靈感寫文章或日記。我家的鍋碗瓢盆﹐都是實用為主﹐所以幾乎沒有一件可以見人的﹐如果擺盤不好看﹐請各位大人見諒啊﹖
本單元開始之前﹐還是要先貼個護身符﹕本單元只能作為養生建議﹐不能作為醫療用途﹐當您打算採取以下的食譜前﹐最好與您當地合格的中﹑西醫師咨詢為宜。
以前一個老藥工（專門以傳統方式個別炮製藥材的人﹐他們未必是中醫大夫）﹐曾經跟我說﹕會炮製藥材的人﹐通常廚藝也不會差勁到哪裡去。我覺得自己廚藝頂多65分﹐滋味算是能吃還OK的程度﹐不過對健康絕對有益。
烹飪看來千變萬化﹐簡單分析﹐也就是三種本事而已﹕
一﹑刀工﹕將食材以物理的方式變形的過程。或許是用菜刀﹐或許是桿麵棍﹐當然也包括自己的雙手來揉捏。現代的烹飪﹐也使用了許多其他工具﹐如攪拌機﹑果汁機等等。
刀工可以讓食材的口味﹑嚼感被充份發揮出來﹐像把纖維切短一些﹐或是讓纖維橫切面曝露多一些出來﹐以方便醬汁因毛細孔作用﹐滲入食物本身。
二﹑火候﹕舉凡蒸﹑烤﹑烘﹑炒﹑炸﹑煮…等等的過程﹐以及現代的冷卻﹑收縮﹐都屬於以溫度變化﹐造成食材的物理﹑或化學結構改變的過程。
熟食是人類文明的開端﹐當年好像有個希臘神話的傢伙﹐就是從宙斯那邊偷了把火﹐到現在還被釘在山上﹐被禿鷹啄肝臟來吃的樣子。
熟食本身有殺菌﹑殺蟲的功能﹐另外也可以改變食物的化學結構（Denaturation）﹐把蛋白質從3D結構變成2D﹐因此比較容易消化吸收﹔也可以將多餘的油脂燒炙﹑焗滷出來﹐可以說好處多多。
烹飪中亦有過水﹑冰鎮的工序﹐是以極端的溫度差﹐造成熱漲冷縮的效應﹐使得食材表面收縮﹐但內部還是保持加熱後的柔軟度。舉凡牛排先用平底鍋煎﹐將表面炙烤後﹐內部的汁液便無法滲透出來﹐亦是此種技巧的應用。
三﹑醬料﹕藥材炮製與烹飪最大的不同﹐就是炮製藥材只有前面兩項﹐而沒有醬汁的這個部份。醬汁有時在製作過程就已添加﹑醃漬入味﹐有時是加熱過程﹐或是最後上菜時才淋上去。
醬汁可以說是讓一道菜能不能入嘴的關鍵﹐除了提昇香氣（嗅覺）﹑滋味（味覺）之外﹐不少中西的傳統名菜﹐醬汁配方﹐就有輔助消化（如加檸檬﹑醋﹐幫助蛋白質Denaturation的過程）﹐去除腥臭怪味﹐或是強化該食材的滋補養生功能。
這也就是藥膳跟藥方最大的不同﹕大家都知道「良藥苦口利於病」﹐但是我還從沒聽說過﹐有人用黃連﹑梔子﹐這種極苦的清火解毒藥入菜的。
所以我整理出藥膳的一些普遍法則﹕
一﹑至少要吃得進嘴巴﹕如果使用的藥材味道太怪異﹐或是於食材交互作用後﹐爾後才產生不佳的氣味﹐都是不適合的食譜。
二﹑至少不能傷身﹐或是有養生的普遍性﹕不能傷身是顯而易見的原則﹐至於養身的普遍性﹐指的是如果某道藥膳﹐不適合某一類人食用的禁例範圍太廣（像慢性腹瀉﹑漲氣的人不適合寒涼補品﹐燥熱者不適合溫補）﹐那麼被誤食的機會增加﹐自然就不太OK。
然而用藥三分險﹐以後的藥膳﹐多多少少﹐總有些人會不適合食用﹐我會明細交代。
三﹑不可喧賓奪主﹕如果某道藥膳﹐加的藥材過多﹐超過輔助食材的功能﹐那麼還不如直接煎湯藥來喝算了﹐免得浪費食材。
四﹑要能被人體吸收﹕中醫藥理論裡面﹐有個專有名詞叫做「胃氣」。胃氣可不是單純地﹐只是好消化﹑不會傷胃腸這麼簡單而已。它的定義是﹕
在你食用食物﹑藥物之後﹐裡面的精華可以順利進入你身體系統﹐不會造成多餘的負擔﹐並且可以直達病所﹐或是我們希望它補養的目的地。
因此﹑如果某個藥材﹐雖然是好物﹐但卻可能造成某種副作用﹐乃至於我們要添加一大堆其他的藥材來鎮壓﹐那麼那個好物不用也罷。不論是用藥膳﹐或是使用正式的藥方﹑針灸﹐當以儘量不會複雜地干擾該人體裡面﹐已有的生態環境為要務。
最後我要跟各位介紹一個中醫的概念﹐或許這也是中西醫學的某個分歧點﹐想法不算很成熟﹐希望專業人士勿怪。我以下要說的﹐並非排斥其功能﹐而是提出一個看法﹕
許多病人大人們﹐都曾經被我診斷為虛證﹐或許是少血﹑或許是短氣﹐或許是陽虛﹑或許是陰虧…。然後接下來﹐病人大人們的問題﹐就是問我該吃什麼比較好﹖
我作個比喻吧﹖就好像我們想蓋一面牆﹐如果狀況是缺少水泥﹑磚塊﹐那麼去吃某種特定食物﹐的確是可以達到改善健康的效果的。今天除非是非洲飢民﹐或是超嚴格的減肥限制飲食﹐絕大多數的人﹐飲食裡面的營養成份﹐都算OK的。
不過問題是﹐我所見到所有虛證的病例﹐病人大人們的飲食營養都還OK﹐根本就不缺水泥跟磚塊。你們的問題﹐是工人怠工不肯蓋牆﹐或是預備蓋牆的地方﹐已經有垃圾堆住了﹐然後原料越補越多﹐堆在那附近﹐又變成了下一批的垃圾。
今天不少朋友﹐常常服藥各種中﹑西藥物﹐或烹煮﹐或提煉成膠囊藥錠等﹐或許是普通的大棗﹑枸杞﹑黃耆﹐或許是維他命﹑深海魚油﹑鈣片。…這些都是我以上比喻的原料﹐也就是水泥跟磚塊。
或許您們都讀過新聞﹐有些朋友們為了預防骨質疏鬆﹐所以吃了一堆鈣片﹐但結果是變成內臟結石﹐那些水泥﹑磚塊﹐就是沒辦法進入骨頭蓋成一面牆﹐反而變成別處的垃圾。
…結石還算是普通級﹐傷不了人命的垃圾﹔若是其他性質種類﹐那些所謂補養的原料﹐不管是中西藥物﹐可能會導致其他區域變生纖維﹑硬化﹑憩室﹑肌瘤﹐甚至是腫瘤﹐那麼就難修理了。
把垃圾先運走清理掉﹐在中醫治療﹐就稱為去邪﹔而讓你體內的工人﹐終於放棄罷工而願意開始工作﹐這個過程﹐才是真正的補益（Tonify）﹔提供原料﹐只能算是助益（Fortify）而已。
在藥膳﹑藥物的使用原則來說﹐去邪的動作過程﹐要越快越好﹐因為就好像刷掉鍋子的油膩一樣﹐清除垃圾的過程﹐多少會刮到一些正常的組織。因此去邪藥﹐一般少見於長期可以食用的藥膳裡面﹐或者不建議久服。
這一類的藥材﹐有清肺痰的川貝母﹐消積食與清血路的山楂﹑紅花﹐驅風明目的菊花﹑桑葉﹐散風治暈旋的天麻﹐消暑清熱的夏枯草…這些藥材一旦入食膳﹐多半只能短暫食用﹐頂多三﹑五天。因為這些是屬於治療用的去邪藥﹐如果長期服用﹐必定會傷氣損血﹐除非另外配合其他的補藥輔助頂住。
或許您會問﹐那麼我就加那些輔助的藥材不就好了﹖這就回到前面的條例﹕如果需要添加一堆其他的藥材來鎮壓﹐那麼還不如單純一些﹐完全不要使用﹐以免造成身體多餘的負擔。
所以日後本單元介紹的作品﹐會儘量以可以照顧母數多一些的朋友﹐儘量降低副作用﹐而且以家中隨手可得的器材工具為主﹐並且挑選價格適宜的食材﹑藥材為準。
不過小弟的廚房還要作藥﹐比較忙碌一點﹐可能出版會蠻不規律而緩慢的﹐請不要見怪啊﹖
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